業界はミナミマグロの生態に合わせて複雑に組み合わさっており、グレート オーストラリア湾や南極海の荒波にもまれながら、あらゆる段階でこの天然資源に付加価値を与えています。成功は技術革新やチームワークによって達成され、各ステップは前のステップの成功が元になっています。 長年の経験、研究、細部へのこだわりが実践に生かされ、世界クラスの最高品質のまぐろ製品が生まれます。オーストラリアの漁獲量の大部分は、ミナミマグロの表層群を狙う巻き網を使用して畜養用に捕獲されています。その他には、オーストラリア東海岸のマグロおよびカジキマグロ漁業、及び少量ですがオーストラリア西部マグロおよびカジキマグロ漁業の遠洋延縄船によって漁獲されます。 マグロの蓄養プロセスについては、以下で説明します。
すべては偵察機から始まります。グレート オーストラリア湾上空を飛行しながら、パイロットがマグロの群れを探します。彼らは専門家の目を使ってマグロの平均サイズと量を推定し、どの漁場が最も有望かを特定します。その情報はマグロ漁船の船長に伝えられ、船長は効率的な航行、魚の大きさ、群れのサイズを考慮し、どの群れを狙うか優先順位を決めます。生産コストを最小限に抑えながら収益を最大化する目的です。
すべてが計画通りに進んでいる場合は、曳航船と呼ばれる船が呼び出されます。 曳航船の役割は説明するまでもなく、マグロを輸送するための曳航ケージを運びます。熟練した船長と乗組員は、曳航ケージを魚網の横に並べ、ケージの入口と魚網の魚の出口が一致するようにします。魚網をゆっくりと引き、魚がストレスなく漁網からケージに自然に移動するようにします。 漁獲の際には特定の群れを狙いますが、はえ縄の方法は一般的に魚のサイズと種類に特化しているため、混獲は最小限に抑えられます。漁具が海底に接触することは非常にまれです。
曳き網に約 10,000から15,000 匹の魚が集まると、ケージのゲートが下ろされます。 曳き網を取り付け、マグロがこのケージに入った状態で、船はポート リンカーンに戻ります。 ボストン湾の海域には、マグロを畜養するための固定式ケージが待機しています。 独立した監査人が、魚の数量を数え、各ケージに入っている魚の数を決定します。 魚の数に平均重量を掛けることで、各会社は割り当てのうちどれだけを漁獲したか、もしくは、残りの漁獲可能数量を把握できます。
ミナミマグロは4-5か月の間、餌となる魚を与えられ、身の色、食感、風味を最大限に引き出されます。 魚体の重量目標は畜養が始まる前の魚体の およそ2 倍です。 冬が近づくと水温が下がり、マグロは脂肪を蓄え始めます。刺身において特に喜ばれるのは、こうした脂肪分です。 マグロの水揚げは、細部にまで注意深く丁寧に迅速に行われます。これは魚のストレスを最小限に抑えることが目的です。余計なストレスを受けると、マグロの体内に乳酸が放出され、魚の風味に影響します。
マグロが感じるストレスを軽減することで、魚の品質と完全性が最高の水準が保たれます。ダイバーは魚を1匹ずつ手作業で捕獲し、船のデッキにつながるベルトコンベアに誘導します。マグロは水から出てから10秒以内に、「活締め」法で人道的に処理されます。これは、マグロのストレスを最小限に抑えるための方法です。 処理されたマグロは、新鮮に保つためにすぐに氷スラリーまたは冷蔵海水の入った場所に移されます。これらの一連の処理のスピードにより、マグロの最高品質を 維持します。
